Schwarze Johannisbeer Macarons

An einem verregneten Sonntagmorgen stand ich in meiner winzigen Pariser Küche und wollte meine Freundin mit selbstgemachten Macarons überraschen. Drei gescheiterte Versuche später musste ich feststellen, dass diese kleinen Kunstwerke mehr Geduld und Präzision verlangen als fast jedes andere Dessert. Heute teile ich mit euch, was ich durch viele misslungene Chargen gelernt habe und wie ihr den perfekten Biss nach Schwarzem Johannisbeere entwickelt.

Als ich diese Macarons das erste Mal für meinen Geburtstag servierte, kamen meine Gäste kaum dazu, die eigentliche Hauptkarte zu genießen. Meine Freundin Sophie schwärmte noch Wochen später von diesem einen perfekten Moment, wenn die zarte Schale auf der Zunge zerbricht und die Creme hervorspringt. Solche Reaktionen machen all die patience und precision mehr als wett.

Zutaten

• 120 g Eiklar, gealtert: Etwa 4 große Eier, die ihr 24-48 Stunden im Kühlschrank habt stehen lassen das stabilisiert die Meringue enorm
• 100 g feiner Zucker: Gibt dem Eischlag die nötige Süße und Struktur
• 200 g Puderzucker: Sorgt für die charakteristische samtige Oberfläche
• 120 g fein gemahlenes Mandelmehl: Die Basis einer jeden authentischen Macaron zu sehr grobem Mandelmehl führt zu rissigen Schalen
• Prise Salz: Verstärkt den Geschmack und stabilisiert das Eiweiß beim Schlagen
• Lila oder schwarze Lebensmittelfarbe: Optional, gibt den Macarons ihr tiefes, dramatisches Aussehen
• 100 g Schwarze Johannisbeerpüree: Gibt der Füllung ihre intensive Farbe und fruchtige Säure
• 120 g weiße Schokolade, fein gehackt: Die Süße, die das Johannisbeer-Püree ausbalanciert
• 30 g weiche Butter: Sorgt für eine samtige, cremige Konsistenz der Ganache
• 1 TL Zitronensaft: Ein kleiner Geheimtipp für zusätzliche Frische

Anweisungen

Vorbereitung ist alles:

Heizt den Backofen auf 150°C vor und bereitet zwei Backbleche mit Backpapier oder Silikonmatten vor. Die Vorbereitungszeit ist wichtig, weil ihr später schnell arbeiten müsst.

Das Mandelmehl vorbereiten:

Mixt das Mandelmehl mit dem Puderzucker in einer Küchenmaschine, bis alles sehr fein ist und sieben dieses Gemisch dann in eine große Schüssel, um alle Klümpchen zu entfernen. Dieser Schritt macht den Unterschied zwischen rissigen und perfekten Schalen.

Die Meringue aufschlagen:

Schlagt das Eiklar mit einer Prise Salz auf mittlerer Stufe schaumig, gebt dann nach und nach den feinen Zucker dazu und erhöht die Geschwindigkeit bis zu hohen Umdrehungen. Schlagt weiter, bis sich steife, glänzende Spitzen bilden wenn ihr den Schneebesen umdreht, sollte das Eischlag an Ort und Stelle bleiben.

Farbe hinzufügen:

Gebt die Lebensmittelfarbe zur Meringue und mischt vorsichtig durch, bis eine einheitliche tiefviolette Farbe entstanden ist. Achtet darauf, nicht zu stark zu mischen, um die Luft nicht aus dem Eischlag zu holen.

Das Falten der Masse:

Faltet die trockene Mandelmischung in drei Portionen vorsichtig unter die Meringue, bis der Teig in dicken Bändern fließt und ihr eine Acht zeichnen könnt, ohne dass der Strich abreißt. Der Teig sollte cremig und glatt sein, aber nicht zu flüssig übertreibt ihr es, werden die Macarons flach und ohne Füßchen.

Die Macarons formen:

Füllt den Teig in einen Spritzbeutel mit einer runden Tülle von etwa 1 cm und spritzt kleine Kreise mit etwa 3,5 cm Durchmesser auf das vorbereitete Backblech. Haltet den Spritzbeutel senkrecht und drückt gleichmäßig, um perfekte, gleichgroße Kreise zu erhalten.

Luftblasen entfernen:

Klopft die Backbleche mehrmals kräftig auf der Arbeitsfläche auf, um eingeschlossene Luftblasen zu lösen, und sticht verbleibende Bläschen mit einer Zahnbürste oder einem Zahnstocher an. Dieser kleine Schritt verhindert, dass die Macarons während des Backens reißen.

Die Ruhephase:

Lass die Macarons bei Zimmertemperatur für 30-45 Minuten ruhen, bis sich eine leichte Haut gebildet hat und die Oberfläche nicht mehr klebrig ist. Die Haut hilft, dass während des Backens die charakteristischen Füßchen entstehen.

Die Macarons backen:

Backt ein Blech nach dem anderen für 13-15 Minuten, dreht es nach der Hälfte der Zeit und prüft, ob die Schalen fest sind und sich leicht vom Papier lösen lassen. Sie sollten beim Berühren nicht mehr wackeln.

Abkühlen lassen:

Lass die gebackenen Macarons komplett auf dem Blech abkühlen, bevor ihr sie vorsichtig vom Papier nehmt. Wenn sie noch zu warm sind, brechen sie leicht oder die Unterseite bleibt am Papier kleben.

Die schwarze Johannisbeer-Ganache zubereiten:

Die schwarze Johannisbeere trifft auf weiße Schokolade und entwickelt zu einer cremigen Füllung mit perfekter Balance aus Säure und Süße. Gebt die fein gehackte weiße Schokolade in eine hitzebeständige Schüssel.

Das Püree erhitzen:

Erhitzt das schwarze Johannisbeerpüree in einem kleinen Topf bis zum ersten Köcheln, aber nicht zum Kochen. Die Hitze reicht aus, um die Schokolade zu schmelzen, ohne die Früchte zu kochen.

Die Ganache mischen:

Gießt das heiße Püree über die Schokolade, lasst alles eine Minute stehen und rührt dann vorsichtig glatt. Der Geruch von frischen Schwarzen Johannisbeeren, der sich jetzt in der Küche verbreitet, ist einfach herrlich.

Butter und Zitrone hinzufügen:

Rührt die weiche Butter und den Zitronensaft unter die noch warme Mischung, bis alles vollständig incorporated ist und eine glatte, cremige Ganache entstanden ist.

Abkühlen lassen:

Lasst die Ganache abkühlen, bis sie sich noch spritzen lässt, aber fest genug ist, um ihre Form zu halten das dauert etwa 30-60 Minuten im Kühlschrank.

Die Macarons zusammenfügen:

Sucht zu jeder Macaron-Schale ein passendes Gegenstück, spritzt etwas von der Ganache auf eine Hälfte und drückt die zweite Schale sanft darauf. Der Druck sollte fest genug sein, um eine schöne kleine Füllring zu bilden, aber nicht so stark, dass die Schalen brechen.

Reifung im Kühlschrank:

Gebt die zusammengesetzten Macarons in einen luftdichten Behälter und lagert sie für mindestens 24 Stunden im Kühlschrank. Während dieser Zeit reift die Füllung und die Schalen werden weicher, sodass sie sich beim Bissen perfekt verbinden.

Merken

Nachdem ich diese Macarons für Weihnachten serviert hatte, bat mich meine Schwester, das Rezept für ihre Hochzeit zu machen. Es sind kleine Momente wie diese, wenn ein einfaches Dessert zu etwas wird, das Menschen in Erinnerung bleiben. Solche Momente sind es, die das Kochen und Backen so besonders machen.

Die Kunst der perfekten Konsistenz

Die größte Herausforderung bei Macarons ist der richtige Teigfließpunkt zu flüssig und sie verbreiten sich wie kleine Pfannkuchen, zu fest und sie entwickeln keine Füßchen. Nach unzähligen Versuchen habe ich gelernt, auf mein Gefühl zu vertrauen: Wenn der Teig in dicken, glänzenden Bändern von der Spritztülle fällt und ihr eine Acht zeichnen könnt ohne abzubrechen, seid ihr genau richtig. Diese Konsistenz zu erreichen, erfordert Übung und Geduld, aber das Ergebnis ist jeden Tropfen Schweiß wert.

Warum Ruhephase alles ändert

Die 30-45 Minuten Ruhezeit sind der entscheidende Unterschied zwischen durchschnittlichen und traumhaften Macarons. Während dieser Zeit bildet sich an der Oberfläche eine dünne Haut, die während des Backens dafür sorgt, dass die heiße Luft im Inneren nach oben entweichen muss und die charakteristischen kleinen Füßchen entstehen. In meiner Anfangszeit habe ich diesen Schritt oft übersprungen aus Ungeduld, und die Ergebnisse waren immer enttäuschend flache Männchen ohne die erlesene Zartheit, die Macarons so besonders macht.

Geheimnisse für perfektes Ergebnis

Einige kleine Details haben sich als echte Game-Changer erwiesen, die den Unterschied zwischen guten und großartigen Macarons ausmachen. Hier sind meine wichtigsten Tipps, die ich im Laufe der Jahre gesammelt habe und die jedem Anfänger helfen, das Verständnis für diese Delikatesse zu vertiefen.

• Nutzt frische Eier und lasst das Eiklar unbedingt 24-48 Stunden im Kühlschrank stehen das macht das Eiweiß stabiler und fördert eine bessere Meringue-Struktur
• Bestreut die Macarons nach dem Spritzen mit etwas Puderzucker für eine extra glatte, glänzende Oberfläche
• Versucht nicht, alle Macarons gleichzeitig zu backen ein Blech nach dem anderen sorgt für gleichmäßige Ergebnisse

Merken

Genießt diese kleinen Kunstwerke mit einer Tasse heißen Tees oder einem Glas champagner, denn sie verdienen es. Lasst euch von den kleinen Rückschlägen nicht entmutigen jedes Mal wird es besser.

Rezept-Fragen & Antworten

→ Warum müssen die Eichweiße vor der Verwendung gealtert werden?

Gealterte Eichweiße (24-48 Stunden im Kühlschrank) haben einen geringeren Feuchtigkeitsgehalt, was zu einer stabileren Meringue mit besserer Struktur führt. Dies minimiert das Risiko von Rissen oder fehlenden Füßchen bei den Makrons.

→ Wie lange können die fertigen Makrons gelagert werden?

Die zusammengesetzten Makrons halten sich verschlossen im Kühlschrank bis zu 5 Tage. Für den besten Geschmack sollten sie jedoch innerhalb von 1-2 Tagen nach der Zusammenstellung verzehrt werden, da die Schalen mit der Zeit an Knusprigkeit verlieren können.

→ Kann ich die Schwarze Johannisbeer-Püree durch etwas anderes ersetzen?

Ja, Cassis-Püree ist eine hervorragende Alternative mit ähnlichem Geschmacksprofil. Andere Beeren wie Himbeeren oder Brombeeren funktionieren ebenfalls, ändern aber den Charakter der Füllung. Zitrusfrüchte oder Passionsfrucht bieten interessante Variationen.

→ Warum müssen die Makrons vor dem Backen ruhen?

Die Ruhezeit von 30-45 Minuten ermöglicht die Bildung einer dünnen Haut auf der Oberfläche. Beim Backen bildet sich dadurch das typische Füßchen am unteren Rand, während die Oberfläche glatt bleibt. Ohne diese Ruhezeit könnten die Makrons reißen oder ihre Form verlieren.

→ Wie erkenne ich, dass die Meringue den richtigen Konsistenzgrad erreicht hat?

Die Meringue sollte steife, glänzende Spitzen bilden. Wenn du den Schüsselkopf umdrehst, darf die Masse nicht herausfallen. Ein weiterer Test: Die Masse sollte sich in dicken Bändern vom Schneebesen lösen, die langsam in sich selbst zurückfallen.

→ Warum ist die Reifezeit von 24 Stunden wichtig?

Während der Reifezeit im Kühlschrank zieht die Feuchtigkeit aus der Ganache in die Schalen ein, was sie weicher und zarter macht. Zudem verbinden sich die Aromen von Mandel, weißer Schokolade und Schwarzen Johannisbeeren zu einer harmonischen Geschmackseinheit.